محصول زنبور عسل

عسل ارگانیک ( organic honey ) ویژگی های خاصی باید داشته باشد که در این مقاله آن ها را آورده ایم. با رویال همراه باشید.

عسل طبیعی را در حالت منحصر به فرد آن می توان عسل محسوب کرد چون توسط زنبورها درست شده است. متضاد عسل طبیعی، عسل مصنوعی است که در حال حاضر درباره آن هیچ بحثی نداریم. همچنین ممکن است به عسل افزودنی هایی بزنند که آن را از حالت طبیعی اش خارج کند.

« ارگانیک » اصطلاحی است که برای توصیف روش پرورش یا تولید محصول بکار برده می شود. عسل طبیعی می تواند براساس آئین نامه وزارت کشاورزی، هم ارگانیک و هم غیر ارگانیک محسوب شود.

در بیشتر مواقع هنگامی که عسل از محل اصلی یعنی کندو گرفته می شود ارگانیک است. برای این که خوراکی ارگانیک محسوب شود باید:

• در خاک دست نخورده تولید شود.
• در آن اصلاح و تصرفی صورت نگیرد.
• از محصولات مرسوم یا محصولات غیر ارگانیک جدا بماند.
• هیچ آفت کش غیر طبیعی، ژن های زیست – مهندسی یا دیگر محصولات مصنوعی نباید در آماده سازی یا نگهداری عسل استفاده شود.

 

 

عسل ارگانیک

عسل ارگانیک عسلی است که در تمامی مراحل تولید و فرآوری آن ، از هیچ نوع ماده سمی ، شیمیایی و آنتی بیوتیکی استفاده نشده باشد یعنی زنبوردار هیچ نوع ماده ای برای عمل آوری عسل به زنبوران عسل نخورانده باشد و حتی از آفت کش ها و مکمل ها هم برای مبارزه با بیماری ها و افت های احتمالی زنبوران در فرایند تولید استفاده نکرده باشد .
یکی دیگر از مواردی که در عسل ارگانیک نقش مهمی دارد محل نگهداری و استقرار زنبورستان می باشد. محل نگهداری زنبورها باید در کوهستان باشد و یا جایی باشد که به دور از سمپاشی و مزارع بوده و عسل تولیدی فاقد هر نوع مکمل و سم باشد. اصولا فاصله قانونی 5 کیلومتر است یعنی زنبورستان باید این حد فاصله را از باغ ها و دشت هایی که امکان سمپاشی وجود دارد را رعایت کند .
همچنین عدم استفاده از انواع مواد پلاستیکی و امثال آن از مواردی است که برای تولید عسل ارگانیک لازم است. استفاده از پلاستیک به جای چوب در صنعت زنبورداری باعث تهدید و به چالش کشیدن سلامت عسل ها و محصولات تولید شده می گردد. عسل هایی که از این نوع کندوها و مواد به کار رفته از پلاستیک و مشابه آن تولید شده باشد هیچ گاه ارگانیک نیست. در نهایت این که ظروف نگهداری عسل نیز باید تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد.

به این مورد حتما توجه شود که خالص بودن عسل و استفاده نکردن از شکر و تغذیه دستی ربطی به ارگانیک بودن عسل ندارد.

نکته حائز اهمیت این است که وقتی عسل بطور ایمن از کندو جمع آوری می شود، هنوز در مرحله ارگانیک قرار دارد اما عسل ممکن است شامل اسپور ( هاگ / تخم باکتری یا قارچ) هایی باشد که می توانند عفونتی مرگبار به نام بوتولیسم ایجاد کند.

بهترین عسل ارگانیک

برای پیشگیری از این عفونت، احتمالا عسل را پاستوریزه می کنند یا آن را تا جایی که باکتری از بین برود حرارت می دهند. این فرآیند اگر طبق استانداردهای وزارت کشاورزی ایالات متحده ( USDA ) انجام شود، تاثیری بر حالت ارگانیک عسل نمی گذارد. افرادی که به دنبال طبیعی ترین و ارگانیک ترین حالت عسل باشند، معمولا عسل خام می خرند.

 

 

عسل طبیعی

عسل زمانی طبیعی است که توسط زنبورها تولید می شود. زنبورداران آن را جمع آوری می کنند و برای عرضه به مشتری بسته بندی می شوند. تا موقعی که عسل جمع آوری و در بسته بندی قرار می گیرد کاملا طبیعی است.
هر کار اضافه ای که کمپانی یا زنبوردار بعد از جمع آوری با عسل انجام دهد می تواند آن را از حالت طبیعی به غیر طبیعی تبدیل کند. عسل طبیعی که حداقل فرآوری روی آن انجام شده می تواند ارگانیک محسوب شود، اما مهر گواهی ارگانیک USDA را دریافت نمی کند.

عسل غیر طبیعی و غیر ارگانیک

افزودن مواد نگهدارنده، طعم دهنده ها یا استفاده از زنبورهایی که ژن آن ها ارتقا داده شده، در بیشتر موارد عسل را هم غیر ارگانیک و هم غیر طبیعی می کند. انجمن تغذیه آمریکا ادعا دارد بعضی طعم دهنده های طبیعی ممکن است تمامیت عسل را حفظ کنند. این بخاطر این است که سازمان غذا و دارو ( FDA ) هیچ توضیح مشخصی درباره این که مواد طبیعی کدام اند نداده است.

اضافه کردن انواع توت تازه یا هرگونه مواد طبیعی دیگر به عسل، می تواند طعم آن را عوض کرده اما تمامیت طبیعی عسل را حفظ کند. وقتی ماده ای مصنوعی مثل رنگ شیمیایی یا شکر کارخانه ای به عسل اضافه شود عسل دیگر طبیعی نیست.

استخراج موم عسل به روش خورشیدی

برای استخراج خورشیدی موم عسل تنها کافی است دما تا 68الی 70 درجه سانتیگراد بالا رود . در موم ذوب کن خورشیدی موم عسل با بهترین کیفیت عمل می آید. ولی تنها 75% این روش در شان های قدیمی موثر است زیرا زمانی که شان های قدیمی ذوب می شوند کپه تفاله نوزادان موفق همانند یک اسفنج عمل کرده و موم عسل را جذب می کند، در این صورت جریان آن کاهش می یابد. یک مانع دیگری این است که پایه اصلی باید دائما در مقابل آفتاب گردش داده شود در هوای ابری یا نور ضعیف هیچ ثمره ای نمی دهد.این روش آنچنان برای شان های قدیمی موثر نیست و بیشتر برای ذوب کردن سرپوش ها یا شان های جدید به کار می رود. باید بدانید که اگر خودتان این موم ذوب کن خورشیدی را ساختید ، به یاد داشته باشید که شیشه این موم ذوب کن حتما دو جداره باشد.

استخراج موم عسل با استفاده از آب جوش یا بخار آب

این روش مورد پسند همگان است برای استخراج موم عسل باید تجهیزات آن از آلومینیوم، مس و یا استیل ضد رنگ ساخته شود. روی، ترکیب قلع و سرب، آهن سفید و آهن گالوانیزه به دلیل اینکه موم را تیره می کنند چندان توصیه نمی شوند.

استخراج موم عسل با آب جوش و با استفاده از غوطه وری اجباری

شان ها همگی در یک کیسه از کنف هندی جا داده می شوند که بعدا باید خیلی محکم آنرا گره زد. و کیسه را داخل یک دیگ بزرگ آشپزی و یا دیگ جوشاننده پارچه زنبور عسلکه با آب پوشیده شده می اندازیم.جهت اطمینان از خیس شدن کامل آن باید سنگین باشد، آب را می جوشانیم، موم عسل از آب سبک تر است بنابراین از میان کنف هندی فیلتر شده به سطح آب می آید. پس از سرد شدن، موم به حالت جامد در می آید که به صورت یک قالب در سطح آب ظاهر می شود. تمامی تفاله های موجود در کیسه باید دور ریخته شوند. استخراج موم عسل  بااین روش خیلی پایین است چون موم عسل تحت پرس قرار نمی گیرد همه موم ها از کیسه خارج نمی شود .

استخراج موم عسل با آب جوش و فشردن موم

تمام شان ها را در داخل ظرفی حاوی 120 لیتر آب گذاشته و روی آن 20 تا 30 لیتر آب جوش ریخته ، صبر می کنیم تا ذوب شود. بعد از اینکه تمامی موم ها ذوب شدند، توری را برداشته و محتویات را به درون یک کنف هندی مشبک میفرستیم. سپس آن ها را فشار دهید. موم عسل تحت فشار قرار گرفته و سپس بیرون می آید. بعد از اولین فشار شان ها را داخل کنید.لازم است یک بار فشار داده شوند. این روش را سه بار تکرار کنید، هر فشار حدود 90 دقیقه باید طول بکشد. مایع وارد گیرنده ای می شود که موم در آن به دلیل  اختلاف در چگالش بالا می آید و سپس به سرعت سرد شده و به صورت قالب جامدی روی آب ظاهر می شود.

استخراج موم عسل به وسیله بخار

دو تانکر مرتبط با هم به گونه ای تنظیم می شوند که یکی ، یا در داخل دیگری قرار می گیرد و یا روی آن. چهار چوب ها، شان ها و یا سر پوش ها جهت ذوب شدن داخل یک سبد رو باز آهنی، در درون تانکر اصلی، قرار داده می شوند. استخراج موم عسل از طریق بخار، در مورد سرپوش ها یک روش موفقیت آمیز به حساب می آید در حالی که برای ذوب کردن شان های قدیمی زیاد مناسب نیست و تنها 80 تا 82 درصد از موم آن را می توان به دست آورد.

استخراج موم عسل با ترکیبی از بخار و فشار

سبدی از شان های قدیمی، در داخل تانکری مسدود می شود که از جوش پر شده و شامل یک مجرای تنگ می باشد. پیستونی که توانایی وارد کردن فشار های T 15 در دفعات مختلف را داراست، بر این شان ها فشار وارد می کند. تانکر را همچنان برای یک ساعت، در حال جوش آهسته نگاه می دارند. موم به وسیله یک شیر، بالای تانکر خارج می شود. این نوع از ذوب کننده های موم می تواند 60 شان موم و حتی بیشتر از آن را ذوب کند که بازده عالی %95 دارد.

استخراج موم عسل به روش گریز از مرکز

با استفاده از نیروی گریز از مرکز می توان موم را استخراج کرد. در این روش، شان ها در آب جوش ذوب می شوند و مخلوط به دشت آمده در حالی که هنوز درون سبدهایی در داخل یک ذوب کن گریز خالص و تصفیه می شود. مخلوط مورد نظر جهت جلوگیری از رسوب باید در دمای بالای 65 درجه سانتیگراد نگه داشته شوند. این نوع از ذوب کن ها برای جمع آوری مقادیر کم شان های قدیمی و یا سرپوش ها مناسب نیستند و این سیستم به دلیل لوله کشی مورد نیاز جهت گردش بخار برای نصب بسیار گران قیمت است.

استخراج موم عسل به وسیله حلال های شیمیایی

موم عسل را می توان با استفاده از حلال های شیمیایی استخراج کرد . برای این کار، شان های قدیمی با مواد چرب مانند بنزین، استون، تولون یا تری کلرد اتیلن آغشته می شوند. این روش در لابراتورها کاربرد دارد. همچنین در ساخت موم جهت فشردن آخرین قطره موم، از مواد ته نشین شده ای که پس از فشار باقی مانده اند، مکررا مورد استفاده قرار می گیرد اما موم به دست آمده به این روش را معمولا به دلیل دارا بودن مقادیر کمی از حلال ها نمی توان در کندو استفاده کرد

استخراج موم عسل با استفاده از لوازم الکتریکی

زنبور دار با این روش دیگر مجبور به بریدن شان ها قبل از به عمل آمدن آن ها نمی باشد چهار چوب ها و شان ها، بین دو بشقاب آهنی عمودی که با لوازم گرم کننده الکتریکی تنظیم شده قرارداده می شوند. یک میله این دو بشقاب را به هم فشرده و به این ترتیب موم ذوب شده، وارد گیرنده ای می شود. بعد از اینکه تمامی موم ذوب شده، بشقاب ها باز شده و تفاله ی پیله ها و تفاله ی موم ها وارد تانکر دیگر می شوند. به خاطر مدلشان، این نوع از ماشین ها قادرند در عرض یک ساعت 30 تا 80 چهار چوب را عمل بیاورد.

عسل حرارت دیده خاصیت و مواد مغذی ندارد. اگر عادت به خوردن عسل حرارت دیده دارید بهتر است این را بدانید.

عسل می تواند کمک بزرگی به سلامتی شما کند. عسل یکی از شیرین کننده های طبیعی و خوشمزه می باشد که خواص بی شماری از جمله مواد مغذی و پروبیوتیک دارد. در طب باستانی بیشتر کشورها عسل یکی از مواد غذایی بسیار مفید و پر کاربرد بوده است که علاوه بر یک ماده غذایی، به عنوان یک دارو جهت درمان بیشتر بیماری ها مورد استفاده قرار می گرفته است.

عسل حرارت دیده بهتر است یا خام

توصیه به عدم مصرف عسل حرارت دیده از توصیه های اکید مکتب طب هندی ( آیورودا ) می باشد. طبق دیدگاه آیورودا، عسل نباید به هیچ روشی اعم از حرارت مستقیم یا مخلوط با نوشیدنی های داغ، بیشتر از 40 درجه سلسیوس حرارات ببیند . با این حال اکثر عسل های موجود در بازار حدود 66 درجه سلسیوس حرارت می بینند.
عسل های تجاری طی فرآوری، حرارت می بینند تا هم ویسکوزیته ( گران روی ) آن ها کاهش پیدا کند و هم از کریستالیزه ( بلوری ) شدن آن ها جلوگیری به عمل آید. این حرارت موجب ایجاد ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل می شود. البته حرارت طبیعی هم می تواند باعث ایجاد مقادیری از این ماده در عسل بشود. این ماده از شکسته شدن فروکتوز موجود در عسل به وجود می آید و میزان آن در عسل به عنوان شاخصی برای استاندارد سازی بهداشتی عسل و محصولات آن مورد استفاده قرار می گیرد.

 

 

عسل با آب گرم

عسل برای تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود هضم غذا، پاک کردن سموم بدن بسیار مفید است که در متون آیورودا هم بر روی این نکات بسیار تاکید شده است. آیورودا می گوید عسل همراه با آب گرم قابل مصرف است اما ممکن است آب گرم به عسل آسیب وارد کند. آبی که به شدت گرم باشد ترکیب سالمی با عسل نمی سازد. گرم کردن عسل بیش از 104 درجه فارنهایت موجب تغییراتی شیمیایی در عسل می شود و طعم آن را عوض می کند.
عسل حرارت دیده ممکن است در وهله اول کمی آن را خوشمزه تر کند ولی در مراحل بعدی ساختار شیمیایی آن را تغییر می دهد. زمانی که عسل گرم می شود چسبناک تر و غلیظ تر می شود. این ماده با قوام به دیواره سیستم گوارش آسیب می زند و علت اصلی بسیاری از بیماری ها می گردد.
آیورودا معتقد است که عسل را با آب گرم می توان مصرف کرد اما علم مدرن با این فرضیه کاملا مخالف است.
در یک مطالعه منتشر شده در این زمینه نشان داده شد که عسل حرارت دیده تا دمای 140 درجه فارنهایت، شروع به تولید یک سری مواد شیمیایی شناخته شده به عنوان HMF می کند. اثرات مضر این ماده در طول زمان مشکلاتی به وجود می آورند.

هیدروکسی متیل فورفورال HMF

ماده تولید شده ازعسل حرارت دیده یا عسل گرم یا همان HMF به خودی خود یک سم است. اما سوالی که پیش می آید این است که آیا HMF تولید شده در عسل برای بدن انسان مضر هست یا خیر؟!
مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفت نشان داد که موش هایی که به مدت 6 هفته با عسل گرم شده تغذیه کردند، تغییراتی در وزنشان نداشتند و مشکلی در سلامتی آن ها مشاهده نشد. اما مطالعات علمی دیگری می گویند که HMF یک ماده سرطان زا می باشد.
نکته جالب توجه این جاست که زنبورها قادر به تحمل HMF در سطح بالا نیستند. اما بسیاری از زنبور داران قبل از رساندن عسل به دست خریداران آن را گرم می کنند و هنوز هیچ قطعیتی بر روی این مسئله ثابت نشده است.

 

 

عسل حرارت دیده نخوریم

پخت و پز با عسل سبب می شود که بسیاری از مواد مغذی آن از بین برود. حتی اگر شما هم با تغییرات شیمیایی عسل آشنا نباشید، آشپزی کردن با عسل را کنار بگذارید. بیشتر مواد مغذی موجود در عسل تحت حرارت، خاصیت خود را از دست می دهند. از جمله پروبیوتیک ها که بخش بزرگی از خواص عسل هستند، خواص آن ها زمانی که تحت حرارت و گرما قرار می گیرد تقریبا به صفر درصد می رسد.
بیشتر عسل های تولید شده که در فروشگاه ها به فروش می رسند، در معرض حرارت قرار گرفته اند. شما سعی کنید عسلی تهیه کنید که این روند را طی نکرده باشد. یعنی عسل خام بخرید.
توجیه متخصصان در این باره این گونه است که حرارت دادن عسل موجب دشواری هضم آن و تبدیل آن به مواد لزج و چسبناکی می شود که با چسبیدن به غشای موکوسی، مجاری بدن را مسدود می کنند.

در این مطلب برای شما راه کار های جالبی برای تشخیص عسل طبیعی آورده ایم.

عسل مصنوعی یا با کمک زنبور ساخته شده یا کاملا بدون کمک زنبور که در این صورت فقط حاصل فعالیت و فرآوری بشر است. هر دو روش اخیر در دسته عسل‌های تقلبی جا می گیرد.
در عسل های تقلبی فرآوری شده با کمک زنبور، معمولا آب و شکر به تغذیه زنبورها افزوده می‌شود و واضح است که چنین تغذیه ای صد در صد حاصل شهد گل ها نیست.
عسل های تقلبی فرآورده شده بدون دخالت زنبور نیز از مواد گلوکزی مثل شربت قند، مواد نشاسته‌ای، شیره میوه هایی همچون خرما و توت یا ترکیبی بین آن ها به دست می آید بنابراین، هر چه عصاره شهد گل های طبیعی و فعالیت طبیعی زنبور در تهیه عسل کمتر باشد، عسل به دست آمده مصنوعی تر و صنعتی تر بوده، خاصیت عسل طبیعی را نداشته و تقلبی محسوب می‌شود.

برای عموم مردم، شناخت عسل طبیعی از تقلبی بسیار سخت است اما با روش های زیر می توان به صورتی مطمئن تر اقدام به خرید عسل طبیعی کرد.

 

 

روش های تشخیص عسل طبیعی:

• از فروشگاه ها یا افراد و زنبورداران معتبر و مطمئن خرید کنید.
• عسل را به طور عمودی درون لیوانی از آب بریزید، در صورتی که ته آن جمع شد و در آب حل نشد، کیفیت طبیعی عسل در حد مطلوب است. هر چه سرعت حل شدن عسل در آب بیشتر باشد، خلوص آن کمتر و در نتیجه غیرطبیعی تر است.
• شیشه عسل را برگردانید و به سرعت بالا یا پایین رفتن حباب های درون عسل دقت کنید. هر چه کند تر حرکت کند، بهتر است.
• مقدار کش آمدن عسل نیز تا حدودی در تشخیص عسل طبیعی از نیمه طبیعی و صنعتی مؤثر است. عسل طبیعی به دلیل داشتن رطوبت کمتر، روان شدگی کمتری دارد.
• عسل طبیعی، شیرینی، مزه، طعم و بوی مشخصی دارد. شیرینی عسل طبیعی برخلاف نوع مصنوعی هیچ شباهتی به مزه شکر و قند ندارد و به محض برداشتن درپوش آن، بو و رایحه مطبوع آن را حس می کنید.

برگه آزمایش عسل چیست ؟

ارائه برگه آزمایش عسل به همراه محصول ممکن است مربوط به همان عسل طبیعی نباشد و به خریداران عسل طبیعی و مصرف کنندگان عسل توصیه می کنیم      حداقل یکبار محصول خریداری شده را در آزمایشگاه معتبر آنالیز کنند.

نکاتی مهم در مورد برگه آزمایش عسل اصل و آزمایش عسل طبیعی در آزمایشگاه… آیا برای شما آزمایش ساکارز عسل ملاک انتخاب و خرید عسل مرغوب است؟

در اینکه بسیاری از همکاران ما کاملا سالم، حرفه‌ای و اخلاق‌مدارانه کار می‌کنند هیچ شکی نیست و برای همه آنها افزایش رونق کسب و کار را آرزو می‌کنیم،

اما اینکه هر محصولی با برگه آزمایش بدون اشکال است حرف صحیحی نیست.

ارائه برگه آزمایش عسل طبیعی به همراه محصول ممکن است مربوط به همان سفارش نباشد و به خریداران توصیه می‌کنیم حداقل یک‌بار محصول خریداری شده را برای تایید سلامت آن به یک آزمایشگاه معتبر مواد غذایی که زیر نظر معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی باشد، ارائه دهند. دلیل تاکید بر آزمایشگاه معتبر این است که، بسیاری از آزمایشگاه های ما ناسالم هستند.

کیت های آزمایش گاهی نامرغوب هست به دلایل تحریم و… نگارنده قبلا به این نکات مهم در مورد خرید عسل طبیعی و برگه آزمایش عسل، بسیار اشاره کرده‌ام پس ارائه برگه آنالیز همراه عسل، همیشه دال بر خالص بودن عسل نیست. چه بسا اندکی افراد پس از برداشت عسل شکری با افزودن مواد مختلف به عسل، دست در شکستن ساکارز عسل و… می کنند و سپس عسل را به آزمایشگاه می‌فرستند.

تصاویر زیر دوتا از برگه‌های آزمایش عسل خالص شهد غالب گون و نمدار و بعدی خارشتر و یونجه و خرفه و شبدر که در آزمایشگاه پیشرفته و معتبر آنالیز شده را اینجا قرار داده ام تا مشاهده کنید. برای خرید عسل طبیعی و مشاوره در مورد خرید عسل با شماره های ما تماس بگیرید.

مقدمه :

تولید کنندگان عسل برای حضور در بازار جهانی به استانداردهای بین المللی نیاز دارند، این استانداردها در جلسات و نشست های متخصصین بر اساس جمع بندی نتایج حاصله از آزمایشات روزانه ای که در آزمایشگاه‌های مرجع بر روی عسل های ارسالی از کشورهای مختلف انجام می شود، بدست می‌آید.

با نگاهی بر آمار و ارقام تصویب شده توسط استانداردهای بین المللی میتوان دریافت که عسل ایران می‌تواند به درجاتِ بالایی از استاندارد جهانی دست یابد و این امر منوط به چند شرط است :

• آلوده نکردن عسل به سموم و داروها
• مخلوط نکردن عسل با شربتِ حاصله از تغذیه دستی
• حفظ عناصر مفید و آنزیم های عسل ( حرارت ندیدن عسل )
• روش های بررسی کیفیت عسل , مقررات و استانداردهای بین المللی

مروری بر کار کمیسیون بین المللی عسل:

استانداردهای بین المللی که در دستورالعمل اروپایی و در استاندارد غذایی کد کستدوین شده، هر دو در حال بازنگری می‌باشند.

در این مقاله اطلاعات موجود مربوط به شاخص های مختلف کیفیت و روش های مورد استفاده برای تعیین این شاخص‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. جهت بررسی روش های آنالیز و مقررات مندرج در دستورالعمل اروپا و در استاندارد غذایی کدکس، کمیسیون بین المللی عسلIHC  در سال 1990 تشکیل شده تا روش‌های آنالیز و استانداردهای عسل را مورد بازبینی قرار دهد.

نویسندگان این مقاله بعنوان اعضاء‌ کمیسیون، با ارایه آمار و اطلاعات در تدوین مقاله حاضر سهیم بوده‌اند.

این کمیسیون با برگزاری جلسات مشترک با کمیسیون غذایی سوییس SFM روش های کنترل کیفیت عسل را تنظیم کرده است. روش‌ها ابتدا در کمیسیون غذایی سوییس مطرح و سپس با اندکی تغییر به ثبت رسیده است.

در این کمیسیون اطلاعات موجود درباره معیارهای مختلف کیفی و روش های مورد استفاده تعیین کیفیت، بررسی شده است.

در نظر است اطلاعات لازم در اختیار متخصصین شیمی مواد غذایی و مسئولین مربوط به کمیسیون بین المللی عسل و همچنین مسئولین قانون گذاری و تصمیم گیر در تشخیص عسل قرار گیرد.

رطوبت:

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن بیشتر است . حداکثر میزان 21 گرم در100 گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است. بر اساس استاندارد جدید عسل شبدر استثناء ‌نشده، و لذا حداکثر رطوبت برای عسل شبدر نیز همان 21 % می‌باشد. در عمل ، این میزان رطوبت بندرت دیده می‌شود.

در آزمایشات روزمره کنترل کیفیت انجام شده بر روی 30000 نمونه، توسط کمیته بین المللی تعیین کیفیت عسل در طول سالهای97 تا 1989 ، 91تا 95درصد همه عسل‌ها، میزان رطوبت کمتر از 20 داشته اند. همچنین در سوییس این استاندارد در بیست سال گذشته بطور موفقیت آمیز مورد استفاده قرار گرفته، تا اینکه در آخرین بازبینی سازمان غذایی سوییس میزان حداکثر رطوبت21 % را که اتحادیه اروپا پیشنهاد کرده بود، پذیرفت .

خیلی از سازمانهای ملی زنبورداری (مثل آلمان، بلژیک، اتریش، ایتالیا، و سوییس) حداکثر رطوبت عسل را بین 18 تا 5/18 گرم درصد پذیرفته‌اند.

مواد معدنی (خاکستر):

خاکستر یک عامل کیفی و متمایزکننده عسل های مختلف از عسلک می‌باشد. میزان خاکستر عسل (عسل با منشاء گیاهی) نسبت به میزان خاکستر عسلک (عسل با منشاء حشرات ) کمتر است.

در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است. استفاده از معیار خاکستر بعنوان یک فاکتور تعیین کیفیت در دوره انتقالی باید حفظ شود تا زمانیکه هدایت الکتریکی عسل، بعنوان استاندارد جهانی پذیرفته شود.

اسیدیته:

استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر 40 میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا 50 میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگر چه تعدادی از عسل ها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.

هیدروکسی متیل فورفورال:

فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل می‌باشد. در عسل های تازه، عملاً هیدروکسی متیل فورفورال HMF وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگی دارد.

برخی از اتحادیه های زنبورداران اروپایی (آلمان، بلژیک، ایتالیا، اتریش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با کیفیت (با حداکثر 15 میلی گرم HMF ) ارایه می‌کنند. در تجارت بین المللی حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم پذیرفته شده است.

در طی 10 سال کنترل مداوم عسل در انستیتو آنالیز عسل (IHA) در برمن آلمان، در بیشتر از 90% نمونه های عسل فرآوری شده ( 30000 نمونه ) و بیشتر از 85% عسل تجاری ( 2000 نمونه )، میزان HMF کمتر از 30 میلی گرم بوده است.

حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس 60 میلی گرم در کیلوگرم است. ذخیره عسل در کشورهای گرمسیر باعث افزایش HMF می‌شود، لذا پیشنهاد افزایش میزان حداکثر گردیده است . آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم می‌باشد.

یک راه حل ممکن برای این فاکتور کیفی، ارایه یک استاندارد منطقه‌ای می‌باشد.

فعالیت دیاستاز (آمیلاز) :

فعالیت دیاستاز ( DN )، یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر می‌کند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می‌باشد. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز 8 است. در کنترل روزانه و طولانی مدت انستیتو آنالیز عسل (IHA) در92% عسل های فرآوری نشده (2000 نمونه) و بیش از 88% عسل های فله (1000 نمونه) میزان DN بیشتر از 8 بوده است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.

قندها:

قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا کننده تشکیل می‌دهند. ولی در عسلک مخلوط با عسل این وضعیت متفاوت و بیشتر قندها را، قندهای مرکب غیر احیا کننده مثل ملزتیوز، مالتوتریپوز و رافینوز تشکیل می‌دهند.

با توجه به این یافته ها استاندارد قندها تعیین گردیده و بر خلاف استاندارد گذشته که میزان آن 60 گرم درصد بوده، حداقل 45 گرم درصد جهت قندهای احیا کننده پذیرفته شده است. با اندازه گیری قندهای احیا کننده، تفاوت بین عسل و عسلک تعیین می‌شود.

اما این تفاوت ها را میتوان با سایر روش ها مثل استفاده از هدایت الکتریکی تعیین نمود. بحث های فراوانی برای جایگزینی اندازه گیری قندهای احیا کننده با قندهای اختصاصی وجود دارد، که در قسمت بعد اشاره می شود .

مواد جامد غیر قابل حل در آب :

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، ابزار مهمی می باشد. با وجودیکه هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شانه‌های عسل استخراج می‌کنند، امروزه تقریباً همه عسل های تجاری پس از سانتریفیوژ کردن استحصال می‌شوند.

بنظر میرسد که میزان حداکثر مجاز ( 0/1گرم در 100 گرم عسل ) خیلی زیاد است. معمولاً در عسل ها میزان این مواد کم و در مقیاس 0/05 تا 0/005 گرم در 100 گرم یافت میشود.

موم ، که میزان آن در استاندارد Codex تعیین نشده، ماده اصلی مواد غیر محلول است. بمنظور صاف کردن عسل از فیلتر کاغذی استفاده میشود، اما این متد تا حالا پذیرفته نشده است.

معیارهای ویژه برای استاندارد بین المللی عسل :

ارقام مربوط به میزان قند و میزان هدایت الکتریکی که از آنالیز آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله جمع آوری شده در جداول 3 و 4 آمده است. 50% آمار از برمن آلمان است، در این محل عسل های ارسالی از اروپا (اغلب عسل مخلوط با عسلک)، آسیا (اغلب چین)، آمریکای جنوبی و شمالی و استرالیا بطور روزمره آزمایش می‌شوند . آمار مربوط به عسل های تک گل از سایر آزمایشگاه‌ها و کشورهای دیگر می‌باشند.

هدایت الکتریکی:

امروزه هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر , مقیاس مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک میباشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است.

C = 0/14+ 1/74 A

در اینجا C هدایت الکتریکی بر حسب هزارم ثانیه در سانتی متر (mS/cm) و A گرم در 100 گرم عسل میباشد.

ارقام هدایت الکتریکی عسل ها، عسل های تک گل و عسلک در جدول شماره 3 خلاصه شده است. بر اساس این آمار میزان هدایت الکتریکی در عسل های مخلوط با عسلک باید کمتر از  0/8mS/cmباشد و این میزان در عسلک و عسل شاه بلوط بیشتر از 0/8mS/cm می باشد.

عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد.

با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسل ها، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف مشخص شود.

اندازه گیری هدایت الکتریکی سهل و سریع بوده و به ابزارهای گران قیمت نیاز ندارد، استفاده های فراوانی از آن برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل، می‌شود. بنابراین مقدمتاً گنجاندن هدایت الکتریکی در استاندارد بین المللی پیشنهاد گردید.

قندهای اختصاصی:

در جدول 4 آمار مربوط به مجموع فروکتوز و گلوکز و همچنین قند ساکاروز حدود 3500 نمونه از عسل های تک گل و مخلوط آمده است. این آمار اغلب مربوط به نتایج آزمایشات انجام شده در آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله می باشد، با دو استثناء مربوط به آمار ساکاروز که از منبع دیگری گرفته شده است.

بر اساس این آمار استاندارد عمومی مجموع فروکتوز و گلوکز 60 گرم در صد برای عسل و برای عسلک 45 گرم درصد، پیشنهاد گردیده است. در 99% ‌موارد آنالیز عسل می‌توان به این استاندارد اطمینان نمود.

برای ساکاروز وضعیت اندکی پیچیده است. استاندارد عمومی 5 گرم در صد را میتوان در 99% موارد پذیرفت.

عسل های تک گل مثل عسل حبش اوتی (Banksia) ، مرکبات (Citrus)،‌ ماش معطر یا اسپرس (Hedysarum)، یونجه (Medicago) و اقاقیا (Robinia) استثناء بوده و استاندارد ساکاروز آنها 10g/100g می باشد.

میزان استاندارد ساکاروز برای عسل اسطوخودوس (Lavandula ) 15 گرم درصد، تعیین گردیده است.(شایان ذکر است که این مقدار ساکارز در نوع گیاه در ایران صدق نمیکند و مقدار آن کمتر است )

مجموع میزان فروکتوز و گلوکز خیلی به مجموع قندهای احیا کننده نزدیک است. چون این دو قند بیش از 90% قندهای احیا کننده را تشکیل می‌دهند. در واقع استاندارد حداقل پیشنهاد شده برای جمع گلوکز و فروکتوز عسل 60 گرم درصد و برای عسلک 45 گرم درصد می‌باشد و برای قندهای احیا کننده عسل میزان 65 گرم درصد و برای عسلک همان 45 گرم درصد پذیرفته شده است.

تعیین استاندارد برای عسل های اختصاصی نتایج مثبتی را برای کنترل معمول عسل بدنبال خواهد داشت. در حال حاضر میزان قند نمونه عسل های تجاری از نظر استاندارد بررسی می‌شوند، اما این بررسی پاسخگوی کیفیت عسل نمی‌باشد .

و ضرورت دارد میزان قند نمونه های عسل از جنبه های مختلف کیفیت مورد بررسی قرار گیرند. در این راستا نسبت فروکتوز به گلوکز و غلظت ساکارز شواهد خوبی برای تفکیک بین عسل های تک گل از یکدیگر می‌باشند. همچنین میزان ملزتیوز، مالتوتریوز و دو الیگوساکارید دیگر معیار خوبی برای تفکیک عسلک موجود در عسل است. همچنین طیف اختصاصی قندها اطلاعاتی درباره کیفیت، اعتبار و رسیده بودن عسل ارایه می‌نماید.

فاکتورهای کیفی فوق استاندارد:

تعدادی معیار کیفی مفید، علاوه بر مقررات معمول بین المللی، وجود دارد که برای تعیین کیفیت عسل بکار می‌رود.

فعالیت انورتاز ( استاندارد تازگی عسل ):

این آنزیم اختصاصاً به حرارت و ذخیره سازی عسل حساس می‌باشد و بعنوان معیار تازگی عسل شناخته می‌شود. برای عسل تازه و حرارت ندیده عدد انورتاز 10 پیشنهاد گردیده و برای عسل هایی که دارای فعالیت آنزیمی پایین می‌باشند عدد انورتاز بیش از 4 تعیین شده است.

اگر چه فعالیت انورتاز همانند دیاستاز از نظر طبیعی تفاوت زیادی می‌کند. ولی اثر آن در تعیین کیفیت عسل ثابت شده است. فعالیت انورتاز در اتحادیه‌های زنبورداران آلمان و بلژیک مورد استفاده می‌باشد.

پرولین:

میزان پرولین عسل نشانگر رسیده بودن و طبیعی بودن عسل است و میزان پایین آن نشانگر نارس بودن یا تغذیه دستی کندو با شکر است. برای عسل خالص 180 میلی گرم در کیلوگرم پرولین میزان حداقلی است که برای آزمایشگاه‌های کنترل پذیرفته شده است.
بهر حال باید در نظر داشت که بسته به نوع عسل میزان پرولین تفاوت زیادی خواهد داشت.

گردش نوری:

انحراف نور در اثر قندهای مختلف عسل یک معیار مهم است . اندازه گیری انحراف نور در حال حاضر در یونان، ایتالیا، انگلستان برای تشخیص عسل از عسلک بکار میرود. در ایتالیا مشخص گردیده که عسل از نظر گردش نوری ارزش منفی داشته در صورتیکه عسلک دارای گردش نوری مثبت است .
اینکه آیا این روش قابلیت شناسایی عسل های مناطق مختلف جغرافیایی را دارد، بستگی به مطالعات آتی دارد.